Gemüsecurry mit Reis und Bohnendip

Hallo!

Heute kommt wie versprochen das erste Rezept der besten Gerichte aus den letzten paar Wochen:

Gemüsecurry mit Reis und Bohnendip

Ich bin immer noch so begeistert von diesem Gericht, weil es einfach eine Geschmacksexplosion im Mund war.

Dabei kommt es ohne Öl aus! Gesundes Fett kommt von der Avocado.

Und es sieht umwerfend aus, findet Ihr nicht?

Zutaten
Gemüsecurry:
½ Aubergine
½ Zucchini
1 Süßkartoffel
1 Paprikaschote rot
2 große Tomaten
1 kleine Zwiebel
viel Basilikum und Petersilie/Majoran
Currypulver, Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver,
etwas Gemüsebrühe

Avocado-Bohnen-Dip:
1-2 Avocados
2 EL Sojajoghurt (ungesüßt)
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
⅓ Dose Kidneybohnen

Reis nach Belieben

Und so hab ich es gemacht:

Für das Curry die Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden. Im Topf etwas Gemüsebrühe (bodenbedeckt) erhitzen, Süßkartoffelwürfel dazugeben und ca. 10 Minuten weich köcheln.
Restliches Gemüse kleinschneiden, dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Alles ca. 10 Minuten bei geringer Hitze weich kochen lassen.

Für den Dip die Avocado halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen und in eine Schüssel geben, mit Zitronensaft beträufeln und mit einer kleinen Gabel zerdrücken. 2 EL Sojajoghurt unterrühren. Den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die abgetropften Kidneybohnen daruntermischen.